Detrás del mantel: el secreto de servir mesas
Por Maite Carbonell
En Pilar, hay alrededor de 3000 mozos que cada día intentan transformar la comida de los comensales en una experiencia inolvidable. Su papel implica un guion con dinamismo, empatía y compromiso que hacen de esta profesión un oficio de entrega constante.
Mozo, camarero, mesero, garzón, salonero; diferentes nombres para el mismo trabajo. Trabajo que se convierte en oficio cuando los años pasan y dejan anécdotas. Sin embargo, para algunos, es un trabajo momentáneo: buscan pagarse los estudios o aportar en la casa. Aunque, a veces, la urgencia de un país en crisis obliga a algunos a dedicarse a la gastronomía y, casi sin querer, siembra en ellos una pasión que no vieron venir.
El trabajo de mozo es mucho más que simplemente servir comida. Se trata sobre controlar el ambiente del salón y mantener contentos a los clientes: “Muchas veces me tocó hacer de barrera para evitar conflictos entre comensales”, relata Pablo Müller, jefe de salón del tradicional restaurante pilarense, Fettuccine Mario. No solo eso, sino que también implica acordarse de cada detalle. “Todo se basa en la experiencia del cliente. La gente no compra por lo que ve, sino por lo que vive”, confirma Rodolfo Montes de Oca, dueño del restaurante de comida americana Monthy’s Roadhouse, y quien está hace 7 años en el rubro gastronómico.
Por eso, trabajar de mozo esconde mucho más de lo que podemos ver cuando vamos a comer. Es un arte que tiene sus técnicas y secretos. Por ejemplo: el no usar reloj. ¿Por qué? Para evitar la costumbre de chequear inconscientemente la hora cuando entran los comensales, que da la sensación de molestia o inconveniencia. Otro truco es acomodar lo más pesado al fondo de la bandeja y lo más liviano adelante, para asegurar no tener accidentes. En cuanto a estrategias de venta, Mauricio Morales, encargado de la sucursal de Bagels & Bagels del Centro Comercial Las Palmas del Pilar, asegura que el mejor momento para vender se da cuando levantan los platos luego de que los clientes hayan terminado la comida. “El 90% siempre dice que sí a un cafecito después de comer”, confiesa.
Pilar cuenta con alrededor de 3.000 mozos afiliados al sindicato (UTHGRA). Fuente: Cecilia Aguilar.
Imagen: SalPimienta.
No es lo mismo un mozo de un restaurante clásico que un mozo de una cervecería. Cada uno tiene su guion y su modo de actuar. Los mozos son un personaje dentro del gran show que implica una noche o un mediodía en un local gastronómico. Tienen que estar en coherencia con la música, la decoración y el mobiliario: son una estrategia más del local para atraer a su audiencia. Así lo afirma Ramiro Morabito, dueño de la cervecería Patagonia en Pilar: “Valoro la actitud y predisposición, que son lo que hacen más a la persona que al puesto” .
Por eso, esta profesión implica tener oído, precisión y dinamismo. Que todo vaya al mismo ritmo: ese es el desafío de este oficio. ¿Qué hace que un mozo se destaque? “La memoria”, afirma Pablo Müller, y agrega: ”La memoria ayuda para que el cliente se sienta como en su casa. Hay clientes que vienen hace 10 años. En esos casos uno ya sabe qué es lo que suelen pedir, y no está de más sorprenderlos con el cortadito y la crema aparte que sé que les gusta”. Se trata de una vocación que requiere de empatía y compromiso con el oficio y sus clientes. Durante el tiempo en que los comensales están sentados en su mesa, deben ser como un dios que todo lo ve y todo lo siente, ya que el detalle hace la diferencia.
Esto puede resultar algo difícil de implementar para muchos, especialmente, para aquellos pertenecientes a las generaciones más jóvenes. Sucede porque la mayoría entra en el rubro con la idea de quedarse poco tiempo. “Es un trabajo momentáneo”, confiesa Magalí León. Oriunda de Del Viso y con 19 años, trabaja en el Parador Texas desde hace un par de meses. Con un rango etario de 20 a 24 años, los mozos más jóvenes ven a esta profesión como un escalón que los ayudará económicamente a alcanzar otros objetivos, “Quiero estudiar Profesorado de Educación Física”, concluye León. Sin embargo, el emprendedor de la cervecería Patagonia, afirma: "Se da un poco de las dos cosas por la edad de los chicos, pero realmente se nota de que al margen de que se vayan a dedicar a esto por el resto de sus vidas, les gusta, tienen vocación por el servicio y dan lo mejor de ellos".
Servir la cerveza también tiene su técnica. Primero se enfría el vaso, se sirve de costado y después se agrega la espuma con una tirada nueva. Crédito: Maite Carbonell
Nervios, manos temblorosas y problemas para memorizar grandes pedidos son solo algunos de los desafíos a los que se enfrentan aquellos que están dando sus primeros pasos en el oficio. Así lo recuerda Magalí León al comenzar a trabajar como camarera. Por su parte, Candelaria Oviedo (24), moza en Havanna hace 4 años, comparte los mismos miedos que León. Además, expresa que este tipo de trabajo puede causar mucho estrés y tensión: “Colapsé de la cantidad de gente que había. Todos hablándome y llamándome al mismo tiempo. Me agarró un ataque de pánico en medio de las mesas”, revela la joven.
Hay situaciones que desbordan a los mozos y generan un roce entre este y su cliente. Todo lo que comienza como una queja, al cabo de unos años, puede llevar a una fuerte amistad. Eso solo si el mozo logra poner en práctica su magia. Crédito: Maite Carbonell
Muchas veces su guion es interrumpido por el de sus comensales, y deben improvisar. Visitas de príncipes de todo el mundo, actores famosos como Robert de Niro, empresarios reconocidos y políticos son algunos de los eventos que los desafían a dar su mejor actuación. Diariamente, saltan a la escena en obras ajenas, y en ocasiones son personajes estratégicos en propuestas de matrimonio, aniversarios y festejos sorpresa. La adaptabilidad y la flexibilidad son herramientas clave para que el mozo sea recordado y alabado al final de la obra.
Además, la vocación de un mozo requiere tanto del trabajo intelectual como del trabajo físico. Se trata de una destreza que debe ser entrenada para obtener resultados satisfactorios. Exige cierta instrucción acerca de los diferentes protocolos que demandan los distintos comercios gastronómicos. Dentro de ellos, se encuentran el protocolo americano y el europeo. Ambos sugieren formas diversas para atender a los comensales. Por ejemplo, el americano sugiere servir los platos por el lado derecho, mientras que en el europeo sugiere hacerlo por el izquierdo. En locales gastronómicos que no son de etiqueta, el protocolo es más flexible, pero la capacitación es imprescindible. "Los chicos de salón tienen una capacitación sobre la comida, la cerveza y el servicio. Tienen que saber de qué se tratan los platos, los prueban antes y es parte de la inducción que hacen cuando entran", comenta Morabito, dueño de Patagonia.
Hoy en día, el único requisito que piden los establecimientos gastronómicos a la hora de contratar personal nuevo es tener el secundario completo. Pero, la motivación por trabajar es lo que más abre puertas. Imagen: Pixabay.
Como en toda obra, hay reglas de juego. La profesión está regularizada por un Convenio Colectivo de Trabajo para que los mozos estén contenidos bajo un marco legal. Cecilia Aguilar es la responsable de la sub seccional de Pilar de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA), que pertenece a la seccional San Martín. Siguen el lema de su titular, Luis Barrionuevo y se empeñan en “acompañar a los gastronómicos desde el inicio hasta el fin”.
Las normas a seguir están estipuladas en el convenio N.º 389/04 UTHGRA – FEHGRA, que incluye a todos los trabajadores gastronómicos y hoteleros de la región. Todo establecimiento, ya sea bar, restaurante, comedor u hotel, designa a un delegado cada 15 o 50 empleados.
Este es el caso de Víctor Reyes, que hace 17 años viaja casi 30 kilómetros para ir a trabajar a la cocina del Hospital Austral. “Al principio lo agarré porque había que aportar a la casa”, comenta el ahora delegado sindical de los empleados gastronómicos del hospital. Sin embargo, a pesar de que haya empezado a sus 16 años en este rubro para ayudar en su hogar, afirma: “me quedé porque me gustaba”.
SALARIOS Y CIFRAS
El C.C.T. N.º 389/04 establece 7 categorías de trabajadores gastronómicos. Según la categoría, varía el salario.
Mozos
Según la antigüedad del trabajador, complemento del servicio o asistencia perfecta, pueden contar con adicionales de hasta un 10%. Crédito: Maite Carbonell
Asimismo, la propina constituye otro gran adicional a su salario. Cómo esta se reparte, queda en manos de cada establecimiento. Rodolfo Montes de Oca informa que, en su restaurante, los mozos lo dividen de la siguiente manera: del total de la propina que dejan los comensales en una noche y para cada uno de ellos, el 20% está destinado a la cocina, y el resto es dividido entre los que trabajaron ese día. En cambio, en la cervecería de Ramiro Morabito, la propina se divide equitativamente entre todos los que trabajaron esa jornada, sin discriminar entre barra, salón o cocina.
"Queda ratificada la prohibición de recibir "propinas" y/o "comisiones" por parte de todo el personal dependiente comprendido en el presente convenio colectivo".
Fuente: - Convenio Colectivo de Trabajo N.º 389/04.
¿SABÍAS QUE LAS PROPINAS ESTÁN PROHIBIDAS POR EL C.C.T?
Sin embargo, si la empresa la permite, esta se acepta. Muchas veces las propinas constituyen un adicional del 30 al 50% del salario mensual de los mozos. Fuente: Cucinare Tv. Infografía: Maite Carbonell.
Aguilar se enorgullece en afirmar que los trabajadores encuentran contención en la subdelegación de Pilar. En el edificio ubicado en Independencia 344, no solo se tratan reclamos laborales, sino que es sede de las capacitaciones gratuitas anuales para gastronómicos. Desde cursos de ceremonial y protocolo y manipulación de alimentos, hasta ética y deontología profesional, aquellos que buscan especializarse en este ámbito, encuentran - al afiliarse al UTHGRA - una amplia gama de especialidades para ahondarse en el rubro.
Todos los años se celebra la “Carrera de Mozos” en la que los participantes deben completar 1800 metros con una botella abierta y dos copas servidas, evitando dejar caer el líquido. Imagen: Diario de Cultura.
Como una obra de teatro, ser mozo implica una actuación perfecta. Cada acción debe estar medida, porque nunca se sabe cómo reacciona el comensal. Cada audiencia es diferente, con sus expectativas y requerimientos. Ser mozo es mucho más que saber servir un plato: es precisión, intuición y muchas veces, improvisación.
Detrás del mantel
El dueño
Por amor al detalle
Detrás de escena
